吃素比較健康嗎？專家研究指出「素食者確實比葷食者不易罹患心血管疾病」；然而在罹患癌症風險研究上，兩者並無顯著影響。有些學者也指出素食者較能節制，不常喝酒、不抽菸、不吃檳榔且有固定的運動習慣，連帶使罹患癌症的風險降低。
一、素食的分類
（一）依宗教信仰分類：佛教全日素食、初1、15全日素食、還有吃早齋（早上10點以前不吃葷食）；另外，隨緣齋則指在餐桌上，不吃動物性食物，只吃在同一盤菜中肉邊的青菜，出發點為不殺生。基督復臨安息日會的蛋奶素則提倡永續經營以環保為宗旨。
（二）依學術觀點分類：
1.半葷素——忌紅肉素食，不吃含紅肉的動物性食物；但可吃家禽類或魚肉。
2.蛋奶素——除了奶類與蛋類外，完全不吃動物性食物。
3.奶素——除了奶類外，完全不吃動物性食物。
4.完全素食——完全不吃動物性食物，僅吃植物性食物。
二、疾病與飲食
癌症死亡案例中有35%可能與飲食有關，因此，預防癌症首先應正視飲食，尤其飲食中含有高含量的維生素、礦物質、光化合物及膳食纖維，能避免或者降低罹患癌症的風險。目前很多人為了健康改吃素食、蔬菜水果等植物性食物，以減肥、降低膽固醇、血脂肪。
長期食用蛋奶素者，雖然得心臟病及癌症的機率比一般人低（分別為55%、59%）、平均壽命比一般肉食者多存活7年，但死亡原因排名第一、二順位的仍是心臟病及癌症；由此可知，食用蛋奶素食能延後疾病發生的時間。
然而有些素食經過太多加工，破壞原本的原料素材，如植物油的不飽和脂肪酸因高溫油炸而遭到破壞，甚至產生有毒的過氧化物、大分子的聚合物等可能的致癌物質。此外，有些素食為使造型、風味像動物性食品，以致添加各種加工原料，如色素、香料及防腐劑等可能的致癌物質。
三、長期吃素者容易缺乏的營養素
長期吃素食也可能會造成缺乏蛋白質、鈣質、鐵質、鋅、維生素B2及維生素B12的風險。主要因為飲食中欠缺動物性食物，而動物性食物普遍含有蛋白質、鈣質、鐵質、鋅、維生素B2、維生素B12、維生素D及菸鹼酸。尤其是純素食易造成維生素B12缺乏而產生不可逆的神經細胞損壞。因此，嬰兒、兒童、青春期、孕婦、哺乳婦、老年人及貧血者應避免吃純素食。
四、長期吃素者應補充的營養
純素食者應如何補充動物性食物中的營養素呢？
（一）蛋白質——增加豆類、豆製品及種子核果類的攝取，並與榖類一起攝食，達成蛋白質互補效應，以提高蛋白質品質。
（二）鈣質——增加豆類、豆製品、十字花科青菜及種子核果類的攝取，或強化性榖類及果汁飲料。
（三）維生素D——增加強化性榖類及豆漿飲料。常曬太陽（早上10點前，下午3點以後的陽光較適宜）。
（四）鐵質——增加深綠葉蔬菜、水果乾、豆類、豆製品、十字花科青菜及種子核果類、蕃茄、草莓、青椒及帶皮馬鈴薯的攝取，或者強化性榖類及果汁飲料。同時，攝取桔鹽酸類水果含有多量維生素C有利鐵質之吸收。
（五）鋅——增加整榖類、豆製品、豆莢類及種子核果類的攝取。尤其是麩皮、胚芽。
（六）維生素B12——增加豆類、豆莢、豆製品、整榖類及種子核果類的攝取。
