黑心食品去毒有妙方

【林傑樑／林口長庚醫院臨床毒物科主任】

近來消基會檢測市面上多種食品加工製品，發現多起添加過氧化氫的黑心事件，殘留的過氧化氫可能有害人體健康，引起大眾對食品安全的疑慮及不信任。過氧化氫就是俗稱的「雙氧水」，常添加於豆類加工製品如干絲、豆干、麵腸，及麵製品如油麵、烏龍麵，或魚丸、蛤蜊、蜆、鹽水雞、魚翅等，作為殺菌、漂白之用。根據食品衛生標準，食品不得檢驗出過氧化氫殘留。

一、即使煮熟煮沸，仍會殘留過氧化氫

由於過氧化氫的沸點高達 152℃，因此即使將食物煮熟煮沸，過氧化氫仍會殘留於食物中。長期食用，可能導致健康傷害。食品用過氧化氫（濃度3％）若殘留，食入可能發生急性腸胃炎的症狀，食用者會有噁心、嘔吐、腹脹、腹瀉等不適。

過氧化氫目前為動物的致癌物質，但不是人體致癌物質。動物長期食用，容易得腸胃癌症。人體長期低濃度暴露，對細胞染色體仍會有傷害。如果使用工業用過氧化氫（濃度10％），由於毒性強，直接食入會使腸胃燒灼、腐蝕、穿洞、大出血，且可能發生氣泡、血管栓塞，導致死亡。一般而言，此種工業用高濃度過氧化氫，應不至於出現在食品的添加及殘留。

過氧化氫殘留在食物中，可用簡易稀硫酸加碘化鉀檢驗試劑測試，只要將試劑滴於食品上，如呈黃色或藍色陽性反應，就表示有過氧化氫殘留，無色則表示正常。

二、去除殘留過氧化氫三法寶

對可能殘留過氧化氫的食物，可用下列三種簡單方法去除：

（一）煮沸加熱法：將豆製品約30公克加水約 200cc及蒜頭3瓣（切成薄片），加熱煮沸10分鐘；或用6個菠菜莖頭，或3葉紅杏菜，或3葉紅菜加熱煮沸2分鐘，可消除大部分過氧化氫的殘留。

（二）室溫浸泡法：將豆製品約30公克加水約 200cc及蒜頭3瓣（切成薄片）浸泡約2小時；或用6個菠菜莖頭，或3葉紅杏菜，或3葉紅菜浸泡1小時，可消除大部分殘留的過氧化氫。

（三）烘烤加熱法：以烤箱設定 220℃，將可能含過氧化氫食物置於烤箱中烤一分鐘，也可消除大部分殘留的過氧化氫。

要預防攝入過氧化氫，購買食品時，切勿選購顏色過白者，太白、太漂亮的食品，都可能添加過氧化氫，未添加過氧化氫者，顏色會略帶黃色；選購回家則應冷藏。

（注）與亞鐵同煮，可消解雙氧水：一般常見食品如蒜頭，蘋果皮、枸杞、菠菜莖頭、可爾必思發酵乳液、豬肝、豬血配料，如與可能殘留過氧化氫的食物共煮或泡水，有消減殘留過氧化氫的效果。這些物質因含亞鐵成分，可分解食物殘留的過氧化氫成為水。同時，二價亞鐵則被作用成為三價鐵。

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