政府對加工肉品硝酸鹽含量早訂有國家標準，衛生署規定，香腸等肉製品及魚肉製品食品添加物硝酸鹽每公斤70mg以下，然而目前國人攝入硝酸鹽的主要來源已非加工肉品，而是蔬菜，特別對素食者而言，攝入的硝酸鹽來源全是蔬菜。市售葉菜的硝酸鹽含量常高達5,000～10,000ppm（mg/kg），政府卻未針對蔬菜訂定硝酸鹽限量標準。
藍嬰症 威脅嬰幼兒
嬰幼兒、素（蔬）食者、體弱有疾者對硝酸鹽的忍受度較一般健康成人低，特別是嬰兒的消化系統尚未成熟，需格外注意硝酸鹽的限量攝取。硝酸鹽會在人體內轉變成潛在致癌的亞硝酸鹽，導致新生兒因缺氧而發生「藍嬰症」（嬰兒呼吸不順時，因全身缺氧，膚色呈藍紫色），前兩年香港就曾發生過兩起嬰兒進食自製莧菜粥和白菜粥，罹患藍嬰症的案例。
歐盟在2001年公告萵苣和菠菜的硝酸鹽限量標準，這兩種蔬菜是葉菜類中較容易硝酸鹽過量的種類。針對嬰幼兒攝取硝酸鹽的風險，歐盟建議嬰幼兒攝食菠菜和萵苣每天以不超過200公克為原則，同時建議有腸胃炎的嬰幼兒更要避免食用。
吃火鍋 一周限一次
在冷颼颼的寒冬裡，熱呼呼的火鍋最受歡迎，可是火鍋菜盤中常見的大白菜、高麗菜和茼蒿等葉菜卻可能含有高量硝酸鹽，熬煮後菜中硝酸鹽雖因高溫釋出而減少，但釋出的硝酸鹽全都溶入火鍋湯裡，變成一鍋「硝酸鹽高湯」。民眾在不知不覺中，攝取遠超過WHO所建議的每人每日硝酸鹽容許量（約200
mg）。
長期關切蔬菜硝酸鹽問題的主婦聯盟顧問林碧霞博士，曾做過火鍋高湯的硝酸鹽檢測試驗，該次所用大白菜硝酸鹽含量約8000ppm，煮到最後，鍋底湯汁硝酸鹽含量為500ppm，一頓火鍋餐下來，吃菜喝湯所攝入的硝酸鹽量相當驚人。林博士建議，一周最多吃一次火鍋就好，避免短時間內攝入高量硝酸鹽，平日也應均衡攝取根、莖、菇、芽等其他種類蔬菜。
訂規範 向政府喊話
臺灣市售葉菜中的硝酸鹽含量高得嚇人，主因為過量施用氮肥，連帶造成土地和水資源汙染，主婦聯盟主張政府應儘速針對蔬菜硝酸鹽訂定規範，以保障國民飲食安全與土地環境。
文／主婦聯盟環境保護基金會
原文刊載於民國100年1月26日人間福報 家庭版