北市衛生局100年公布的年節食品抽驗結果，針對市售醃漬水果及蜜餞，85件中有17件檢驗不合格，不合格率為20％。17件中有8件超量添加調味劑（占47.1％）、7件超量添加防腐劑（占41.2％）及2件同時檢出兩種以上添加物（占11.8％）。這次檢驗中也發現，蜜餞類主要違規原因為糖精及甜精超量（占83.3％，10件/12件）。
什麼是調味劑？
調味劑可增加或改善食品味道，或加強食品鮮味，與鹽、糖等主調味料搭配，效果更佳，還可調配出新味道。此外調味劑與其他食品添加物功用一樣，可讓食品味道維持一致性，以穩定產品品質。依味道種類，調味劑分酸味劑（如醋酸、檸檬酸、酒石酸及蘋果酸等）、甜味劑（如甘草素、糖精及阿斯巴甜等）、鹹味劑（如食鹽及氯化鉀等）與鮮味劑（如麩胺酸及琥珀酸等）。在不同類型調味劑中，以甜味劑對健康影響最常被質疑。
甜味劑包括那些？
甜味劑包括甘草素、甘草萃（用水萃取有效成分後乾燥物），及其他人工甘味劑等。甘草素萃取自甘草，甜度是砂糖的100倍，具持續性甜味，容易令人生膩。如與砂糖併用有助於甜味發揮，與鹽併用則有緩和鹹味作用，常用於調味醬油及酸梅。
人工甘味劑屬化學製品，包括糖精（甜度比蔗糖高出300倍）、糖精鈉鹽、阿斯巴甜、環己基（代）磺醯胺酸鹽（又稱「甜精」，cyclamate，甜度為糖的30至50倍），常作為飲料、糖果、酸梅、蜜餞及堅果等食品的甜味劑，與砂糖併用時有加乘甜味效果。
近年來這類沒有營養價值的人工甘味劑，常被添加於低熱量飲料作為甜味來源，或製成糖包及特殊營養食品甜味劑，適合須限制攝取醣類的糖尿病患者食用；也可用於代替糖類成分，以減少蛀牙發生。此外還有麥芽糖醇、山梨糖醇及木糖醇等，這類甜味劑的甜度只有蔗糖的60至90％，有些許熱量，常見於口香糖、喉糖或用於蛋糕及巧克力濕潤調整劑。
甜味劑對人體有害處嗎？
在所有甜味劑中最有爭議的是人工甘味劑，俗稱「代糖」。在1960及1970年代，國外曾有動物實驗發現，以高劑量糖精與甜精餵食老鼠後，會增加老鼠罹患膀胱癌比率。此結果報導後，美國及加拿大等國家一度曾建議禁止使用糖精與甜精，引起消費者不同反應；有人害怕吃到人工甘味劑，也有人在禁用前爭相搶購；畢竟對心臟病及糖尿病患者而言，真正糖類帶給健康威脅的可能遠大於人工甘味劑。
後來有學者批評前述研究餵食老鼠的劑量遠高於正常人可能的食用量（＞100倍），且之後其他研究亦顯示，食用糖精或甜精與老鼠罹癌並無直接相關，美國FDA因此在1991年重新開放使用糖精；且在2010年12月更進一步將糖精及糖精鈉鹽自有害成分名單中除名。但基於可能促進腫瘤生長疑慮，美國仍禁用甜精。
目前世界上有超過50多個國家，包括加拿大等國，則核准甜精之使用。我國依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的規定，糖精與甜精只可使用於瓜子、蜜餞、碳酸飲料、代糖錠劑及粉末中，且使用量各有規範。
阿斯巴甜對人體的影響
除糖精及甜精外，阿斯巴甜也曾被提出可能與罹患腦瘤人數增加有關。有動物毒性實驗曾發現，餵食高劑量阿斯巴甜的老鼠較容易罹患淋巴瘤及白血病（相當於人類每日喝8至2,083罐汽水）；但之後美國癌症學院（NCI）分析50萬人口的統計資料後，並未發現飲用含阿斯巴甜飲料與淋巴瘤及白血病間有任何關聯，且其他資料也未證實食用阿斯巴甜與腦瘤發展有關聯，因此認為之前的動物實驗結果不足採信。
阿斯巴甜雖不會致癌，不過阿斯巴甜並不適合有「苯酮尿症」遺傳性疾病的人食用。人工甘味劑除以往曾有致癌疑慮外，基本上毒性都很低，即使大量食入或接觸，多半也僅會產生輕度刺激作用；另有極少數人則可能對紫外光產生光敏感現象，並不會產生腎小管壞死或肝臟傷害等毒性（即使在肝腎功能異常者亦然）。因此人工甘味劑如是遵照限量使用的話，應不會導致任何身體不適。
楊振昌／榮總內科部臨床毒物科主治醫師
原文刊載於100年2月25日 榮總人第321期