前陣子接二連三的肉毒桿菌中毒事件報導，讓社會大眾開始關注真空包裝安全與肉毒桿菌毒素滋生問題，有家庭主婦因擔心家人成為下個受害者，甚至連真空包裝食品都不敢買。對此，專研食品科學的屏東科技大學校長古源光表示，真空包裝不能與中毒事件畫上等號，民眾不應該因噎廢食，而是要建立正確觀念、釐清迷思，才能吃得安全。
什麼是肉毒桿菌？
肉毒桿菌是一種喜歡生長於低酸與常溫狀態下的微生物，當環境酸鹼度達pH值4.5以上時，就有可能成為肉毒桿菌滋生、產生毒素的溫床，加上肉毒桿菌本身為厭氧菌，在無氧環境下更易造成肉毒桿菌繁殖。
其實，肉毒桿菌本身並沒有毒，有害的是肉毒桿菌所產生的毒素。一般來說，當民眾不慎吃到帶有肉毒桿菌毒素的食物時，會在食用後的12至36小時內出現視線模糊或口乾舌燥、吞嚥困難等症狀；由於毒素強，因此症狀嚴重者有可能產生致命危險，一旦有不適症狀最好趕緊就醫。
真空不等於無菌
「許多人總以為真空包裝就是無菌保證，這是錯誤迷思！」古源光表示，食物之所以容易腐壞變質，主要是因為黴菌等微生物的滋生與作用而導致。透過真空包裝的方式則有助於把包裝內氧氣抽掉，讓微生物因為少了「賴以維生」的氧氣而無法生存，進而降低食物腐敗速度。
換句話說，真空包裝作用是用來「除氧」而不是「殺菌」，透過機器將包裝內空氣去除；但並非每種微生物都須靠氧氣才能活下去，像是屬於厭氧生物的肉毒桿菌就恰好相反，沒有氧氣的環境，反而讓他們更加「蓬勃發展」，而這也是為什麼會發生真空包裝食品的肉毒桿菌中毒事件。
古源光解釋，由於真空包裝大多以塑膠袋來進行封裝，無法經過高溫殺菌程序，所以真空包裝不等於是百分百「無菌包裝」；如果內容物在製造與加工過程中就已遭受肉毒桿菌汙染，是無法經由真空包裝的最後一道手續來達到殺菌效果。相較之下，罐頭封裝食品由於要經過110度至120度的高溫殺菌程序，會比真空包裝食品具有較佳的殺菌效果。
真空包裝冷藏、煮沸才安全
此外，很多人以為真空包裝既然已抽掉氧氣，食品就可久放而不易腐壞，甚至買回家就隨意擺在儲藏櫃中，任它放到「天荒地老」。事實上，多數真空包裝食品都有標示保存期限與保存方式，有些真空食品必須要立刻冷藏才能確保安全，有些則室溫保存即可，民眾要依標示正確儲存，才不會讓真空包裝失去作用。
肉毒桿菌毒素怕熱，藉由高溫煮沸可讓毒素分解。有些人因擔心真空包裝食品滋生肉毒桿菌而拒之於千里之外，其實肉毒桿菌不耐高溫，民眾只要將食物煮沸至100度以上，就可將毒素分解，為食品安全加一層防護衣。
羅智華／人間福報
民國99年6月18日 第13遇見科學版