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| 書 名 |
HAPPY，呷豆腐 |
| 作 者 |
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| 繪 圖 |
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| 書 號 |
998022 |
| I S B N |
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| 條 碼 |
9789575743376 |
| 開 本 |
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| 頁 數 |
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| 類 別 |
食譜 |
| 適讀索引 |
一般大眾, |
| 出版日期 |
2001-06-01 |
| 得獎紀錄 |
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鄭衍基，福建省福州市人，現任國賓飯店粵菜廳主廚；輔仁大學、實踐大學生活應用科學系技術講師；中廣「女人香頻道」、教育電台「談心時間空中廚房」節目餐飲主獎。
曾獲1981年、1985年~1987年、1993年及1995年國內外烹調大賽金牌獎，並榮獲多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎。
著有《廣東名菜》、《蔬果切雕與盤飾》、《家庭精緻套餐》、《創意美味素食》、《開開胃小菜》、《創意粥品》、《家常變飯》、《鮮果變奏曲──春夏Menu》、《鮮果變奏曲──秋冬Menu》等作品。 |
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本書以市售各種豆腐及豆腐製品為食材和分類，製作１００道菜肴，並說明豆腐的營養、如何自製豆腐、判斷豆腐的新鮮度、選購要領、各種豆腐及豆腐製品的適性與烹調訣竅、豆腐的保存法和豆腐菜名的由來等。
【目錄】
自序
豆腐的優質營養
豆腐DIY
豆腐家族登場嘍！
豆腐採買、保險有一套
美饌烹調宣言
辛香味碟拼盤：芝麻魚露味、香酒糟味、紅油椒麻味、焦糖苔醬味、香鮮烏醋味
板裝豆腐：
老豆腐──豆腐繡球、豆腐土司、百花豆腐、燒烤豆腐角、椒鹽魚茸豆腐、咖哩豆腐、肉燥豆腐、甫魚豆腐、千層豆腐、雙鮮豆腐、麻婆豆腐、鴨紅家常豆腐
嫩豆腐──鑲甜椒、青蟹豆腐腦、素三鮮、雞泥豆腐、烏豆白玉、番茄豆腐盅
、鑲透抽
凍豆腐──醉豆腐、京燒鰻魚豆腐、粉蒸腩排豆腐、香蒜魚膘豆腐、泡菜豆腐
盒裝豆腐
嫩豆腐──芙蓉鮑魚、魚肚豆腐、起士蝦仁豆腐、炸菇盒、生蠔豆腐、清蒸文蛤、潮州豆腐、酥炸藕夾、蜂巢豆腐、金霜白玉、茄墨豆腐、鮮香鵝軟卵、味噌豆腐、魚片豆腐、霧紗豆腐餃、什錦豆腐、鮪魚豆腐泥、涼拌豆芽豆腐
、薏仁純菜豆腐羹、海鱺味噌湯、鑲豆腐、嫣紅翠玉、魚皇竹笙卷、魚卵豆腐麵線、鹹魚豆腐餅、清素豆腐、帶芽豆腐
蛋豆腐──福地豆腐、蜂蜜雙根豆腐、麻醬淡菜豆腐、紅嘴綠鸚哥、雙菇絲瓜豆腐湯、洋菇牛肉羹、梅子豆腐、涼拌牛蒡豆腐、木棉豆腐、薑泥豆腐、豆腐茄餅、和風銀魚豆腐、煎豆腐、魚香豆腐
水豆腐──皮蛋豆腐
豆腐製品：
豆花──、冰糖豆腐腦、白玉瓊脂
腐皮──腐衣雞絲粥、鮮竹筍、威化干貝酥、銀芽魚卷、干貝煨腐衣、千層腐衣、浣紗小素、腐皮海鮮卷、腐皮蝦
百頁──涼扮海菜、雪菜百頁魚、乾炒毛豆百頁
千張──三鮮豆腐、蟹肉豆腐
油豆腐、豆枝──蒟蒻豆腐、槽香豆腐、豆腐墨魚燒、糖醋豆包、X.O醬豆腐、韭黃海苔豆枝卷
豆乾──回鍋肉、牛肉炒乾絲、柱侯牛肉、臭豆腐、雪菜臭豆腐、宮保豆腐
腐竹──腐竹牛腩煲、銀杏腐竹燜燒腩
乾絲──魚露乾絲、乾絲雲湯
豆雞──醬爆培根豆腐角
素雞──栗子素雞
豆鴨──五香豆鴨
素鴨──清燉素鴨
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豆腐為大豆加工製品，其起源眾說紛紜。據《本草綱目》中記載「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，而許多文獻也出現過劉安的名銜，為豆腐的起源提供了些許有力的背書。其歷史縱橫至今約二千多年，可說是一種平民價格、貴族般享受的食材，更是中國飲食文化中最具代表性的發明與珍品。豆腐製作技術大致相同，但烹調法千變萬化，加上地域風俗差異、氣候有別、配料不一，而且各有千秋。豆腐價廉物美、營養值高、取材容易，尤其含有豐富的蛋白質、卵磷脂、食物纖維、維他命、礦物質等，對降血壓、降膽固醇及防癌、延緩衰老、保健有一定的功效，深受男女老少的喜愛。近年來，軟嫩潔白的「豆腐」在世界各國倡導植物性天然食品風潮下，備受注目，日漸風行於歐美，且榮獲美國食品雜誌頗高的評價，更舉辦了數場有關豆腐對人體貢獻的專題報導和介紹，並譽豆腐為「21世紀最佳食品」。而鄰近我國且對豆腐運用之廣、吃食之眾的日本，也研發出絹製和機製豆腐，更組團到中國大陸各地研考豆腐的生產過程，以期能一探深奧的豆腐文化。為了推廣健康味美的豆腐佳肴，本書規畫設計出一百道家常、創意兼具的菜式，充分發揮了「植物精肉」的特點與精華。另外，並提供讀者選購、保存豆腐的正確方法；有趣的豆腐傳奇、入菜技巧及豆腐DIY，期能透過淺墨，增進大家《HAPPY，呷豆腐》的情趣，並促成諸方大德的健康。 |
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